Eilen, kun tein hapankaalia, muistin lapsuuteni ja sen, miten isoäitini valmisti sitä. Mietin, mitä hän olisi vastannut, jos olisin pyytänyt opettamaan minulle tämän taidon tulevaisuutta varten – vaikka elämää Suomessa varten.
Ennen jääkaappien aikaa ukrainalaiset osasivat säilyttää ruoan luotettavasti pitkien talvien yli. Se oli elinehto, ja jokaisella perheellä oli omat, sukupolvien aikana hioutuneet menetelmänsä.
Isoisäni ja isoäitini asuivat kylässä ja heillä oli oma mylly, jossa isoisä jauhoi vehnää, ruista, ohraa, maissia ja tattaria. Jauhot ja rouheet olivat talven perusvarastoja: niistä leivottiin leipää, keitettiin puuroja ja tehtiin galuskeja ja varenikeja. Osan viljasta säästettiin kylvöön, ja rouheita annettiin karjalle.
Puutarhassa kasvatettiin kaalia, punajuuria, porkkanoita, kurkkuja ja sipuleita. Syksyisin isoäiti suolasi ja hapatti vihanneksia puutynnyreihin – luonnollinen säilöntätapa ilman kemikaaleja. Hapankaali oli tärkein vitamiinilähde talvella, ja sitä lisättiin keittoihin ja varenikeihin. Samoin hapatettiin kurkkuja, tomaatteja, punajuuria ja joskus omenoita ja vesimeloneja.
Pihan hedelmätarhassa kasvoivat omenat, päärynät, luumut, aprikoosit ja kirsikat. Osa hedelmistä säilytettiin kellarissa, loput kuivattiin uunissa. Talvella kuivatuista hedelmistä keitettiin uzvar – juoma, joka korvasi mehut ja kompotit ja säilyi hyvin.
Isoisä kalasti mielellään: kala suolattiin ja joko kuivattiin tai ilmakuivattiin, ja sitä lisättiin talvisin keittoihin ja kuleshiin. Lihaa kuivattiin harvoin, mutta pekoni suolattiin, ja sulatetulla rasvalla – smaletsilla – säilöttiin lihaa ja makkaroita kuukausiksi. Jopa paistoraset eli ”škvarky” säästettiin ruoanlaittoon.
Kasviöljyä puristettiin hampusta, pellavasta ja unikosta, myöhemmin myös auringonkukasta. Öljyä tarvittiin paastopäivinä, ja puristejäännös annettiin karjalle.
Maitotuotteet säilytettiin omalla tavallaan: maito hapannettiin, valmistettiin juustoa ja kovia juustokiekkoja, jotka päällystettiin mehiläisvahalla. Karpaateilla tehtiin brynzaa. Kermasta kirnuttiin voita, jota käytettiin, myytiin tai säästettiin juhliin.
Nykyään osaan vain suolata tomaatteja ja kurkkuja sekä hapattaa kaalia – kuten isoäitini opetti. Kaikki, mitä esi-isämme tekivät, vaati työtä ja ymmärrystä: veden, tulen, suolan ja ajan hallintaa. Ruoka säilytti makunsa ja ravintonsa – ja siitä tuli osa perheen historiaa.
Svitlana Zubenko
