LÄNSI-UKRAINASSA on historiallisesti kehittynyt rikas kulinaaristen perinteiden kerros. Jotain tuli puolalaisilta, jotain unkarilaisilta, lemkoilta ja tietysti Ukrainan vuorten omistajilta – hutsuleilta. Täällä on ruokia, joiden olemassaolosta et luultavasti edes tiennyt. Esimerkiksi banush. Maissirouhe smetanan kanssa ja vielä paremmin kerman kanssa kypsennetään savuisella tulella. Banush tarjoillaan kuumana paistetun pekonin ja juuston kanssa.
Karpaatit ovat porcini-sienten maata, joten täällä valmistetaan herkullinen sienikeitto smetanalla.
Chinakhy on paistia muistuttava Bukovyna-ruoka. Perunat, pavut ja savustetut kylkiluut sipulilla asetetaan kerroksittain. Kaada sitten vesi ja hauduta uunissa kattilassa. Tšernivtsin alueella valmistetaan herkullista kotitekoista lampaanjuustoa ja perinteistä hutsuliruokaa – maissipuuroa, mamalygaa. Klassisesti se valmistetaan lampaanmaidosta ja maustetaan suurella määrällä voita. Paikalliset asukkaat voivat käyttää hominia leivän sijaan.
TAKA-KARPATIALLA valmistetaan zivavankaa ja bograchia, verguneja ja mazurikkeja. Bograch – tämä ruokalaji tuli unkarilaisesta keittiöstä. Lihan tulee olla siipikarjaa, sianlihaa, naudanlihaa, lammasta. Alkuperäisessä reseptissä kaikki on keitetty valuraudassa tulella ja maustettu vihanneksilla, karpaattien yrteillä ja paprikalla. Lihakiharat ovat pieniä ja suuria. Pienet kiharat valmistetaan ohuista naudanlihan paloista, jotka on päällystetty hienonnetun keitetyn kananmunan, suolakurkkujen, laardin ja raakojen perunoiden seoksella. Rulla kiinnitetään langalla, ensin paistetaan ja sitten haudutetaan. Ukrainan länsiosa on kuuluisa erilaisista kotitekoisista makkaroista. Volyn-tyyliset Mazurykit ovat kotitekoisia kalkkunamakkaroita, joiden sisällä on voita ja juustoa. Täällä valmistetaan verguneja – herkkiä taikinatuotteita, jotka paistetaan öljyssä.
LVIVIN alue on alue, jossa valmistetaan juustokakkuja ja struudeleita. Strudelit voivat olla sekä suolaisia (juustolla, pekonilla) että makeita (juuston, omenoiden kanssa). Galicialainen juusto on kulinaarisen taiteen sinfonia. Murotaikinalle levitettävä juusto on kokonainen rituaali. Sitten juustokakun tulee seistä jääkaapissa vuorokausi.
Suolattua lihaa tuotetaan Rivnen alueella. Perunat (tai zrazy) ovat myös suosittuja täällä. Keitetyistä perunamuusista valmistettu taikina täytetään erilaisilla täytteillä – sienillä, lihalla, munalla ja sipulilla ja paistetaan sitten pannulla.
Machanka on Lemki-paksu keitto lihalla tai sienillä, paistettuna jauhojen, sipulien ja paprikan kanssa. Ternopilin alueella valmistetaan rikas hirssi kulesha paistetun pekonin kanssa.
Ukrainalaisessa ruoanlaitossa on kymmeniä tuhansia reseptejä, ja niitä kaikkia on mahdotonta kuvata lyhyessä artikkelissa, ja vielä enemmän välittää niiden makuominaisuuksia.
Tänään Venäjän sota Ukrainaa vastaan jatkuu. Krim ja monet muut Ukrainan alueet ovat miehitettyinä. Taistelut Ukrainan etelä- ja itäosissa, asuttujen alueiden pommitukset tunneittain koko maassa, sähköntoimitusten katkokset, kaikki tämä vaikuttaa ukrainalaisten ravitsemukseen. Ukrainalaiset oppivat selviytymään ja valmistamaan ruokaa pommien alla, saarrossa, miehitetyssä kylässä, kaupungissa, evakuoinnissa, rintamalla. Uskon, että sota päättyy pian, ja voiton jälkeen, sodan päätyttyä, uskon, että tulee paljon uusia reseptejä, uusia ruokia, uusia tuoteyhdistelmiä ja odottamattomia tulkintoja pitkään tutuista makuista. Toivon, että jonain päivänä voin kutsua suomalaiset ystäväni vierailemaan Ukrainassa, jotta he saavat mahdollisimman täydellisen kuvan maastani, kotikaupungistani, ja löytävät koko makuelämysten paletin. Loppujen lopuksi kansalliskeittiö voi kertoa maasta enemmän kuin mikään museo.
Svitlana Zubenko
